蔬菜在日常生活中的重要性僅次于糧食，它是我們每日必備的食品。蔬菜的品種很多，但它們的一個共同特點(diǎn)是：含有極豐富的各類維生素，也包含一定數(shù)量的無機(jī)鹽，纖維素較多。除了本身的營養(yǎng)價值外，還能促進(jìn)機(jī)體吸收蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂眠研究表明，僅吃動物蛋白在腸內(nèi)吸收率為70％，若加吃蔬菜則可增加到90％左右。
白菜、黃瓜的主要成分是水，含水量達(dá)90%～96%，大多數(shù)蔬菜的含水量均在90%左右，當(dāng)咀嚼蔬菜時，其內(nèi)含的水分就可以稀釋口腔里的糖質(zhì)，使寄生在牙齒里的細(xì)菌不易生長繁殖，保護(hù)了牙齒。多纖維的蔬菜還能鍛煉咀嚼肌及提高牙齒的堅(jiān)固度。
在幼兒食譜中經(jīng)常變換選用蔬菜，孩子就能從不同的蔬菜中得到不同的營養(yǎng)素，以利于生長發(fā)育。如白蘿卜的營養(yǎng)很豐富，除含維生素C外，還含核黃素、鈣、磷、鐵，因?yàn)樗缓菟�，所以蘿卜里含有的鈣元素的吸收率就會較高;胡蘿卜所含的營養(yǎng)也很豐富，含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、磷、銅、維生素B1、B2、C，還有胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成維生素A;很多帶有紅顏色的蔬菜，也含有較多胡蘿卜素，有助于嬰幼兒的智力發(fā)育，并可增加細(xì)胞免疫功能，可以提高血紅蛋白及血小板的功能而改變貧血和出血傾向。維生素C主要來源于白菜、油菜、菠菜、香菜、西紅柿等;鮮豌豆、西紅柿、菜花、白菜和菠菜可提供維生素K;新鮮菜葉中含有維生素D;含鉀較多的菜包括西紅柿、茄子、菠菜、油菜、香菜、大蔥、蘿卜、黃瓜等;含鐵較多的菜包括芹菜、香菜、油菜和菠菜等�？傊卟藢θ梭w的健康發(fā)育是必不可少的。
蔬菜除了提供大量營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有一種有用的物質(zhì)——纖維素。纖維素是不能被人體吸收的，但它在腸道中可以促進(jìn)腸蠕動，有助于排出糞便。但要注意的是，2歲左右的小兒消化能力還比較弱，過于粗大的長纖維可能會引起孩子消化不良。因此，此時吃蔬菜還是應(yīng)當(dāng)切得細(xì)一些，尤其是芹菜、韭菜等含纖維素較多的蔬菜。
蔬菜在烹調(diào)時應(yīng)先洗后切、現(xiàn)吃現(xiàn)做、急火快炒，以減少維生素的損失。有些蔬菜燒熟了，孩子不愛吃，可以洗干凈了生吃，如黃瓜、西紅柿、生菜等。
